On ne devrait jamais voir un cuisinier qui mange

Paris n'a plus de ventre. Mais un nombril. Les Halles sont parties dans la périphérie, sous glace et polystyrène. En deux coups de cuiller à pot, le centre s'est déplacé place de la Madeleine. S'y entassent avec une certitude impassible les enseignes les plus décidées : Hédiard, Fauchon, Maison du Caviar, de la Truffe, Baccarat... logiquement, on devrait avoir le tournis, pester devant tant de tentations. Le centre-ville est devenu mou. Satisfait. Il manque d'allure, de sens, de chien. C'est un peu comme Paris, vaquant comme ses modes, par embardées. Sans cette exaltation qui empourpre, éventre. L'église de la Madeleine durement plantée est sans doute posée comme un reproche lancinant. Elle empêche toute lisibilité, tout recul. Elle cadre la gourmandise comme un car de gardes républicains. Mine de rien avec ses airs détachés, sa collection de colonnes rangées comme des crayons à papier, son front de bicorne, elle est comme une mère fouettarde veillant à ce que l'on se range par deux avec les sacs estampillés. Elle est là comme une pierre lourde.
Il était midi pour ce rendez-vous. L'heure idoine pour devancer tous les métronomes. À ce moment, les restaurants sont désarmés. Ils se préparent. Ils sont sans défense, rattrapant le temps perdu, faisant chauffer les colles, lustrant les nickels, admonestant les serveurs retardataires. Parfois même, les cuisiniers mangent à une table. Il faut les voir, comme surpris dans une séance d'anthropophagie. Les yeux éberlués. Ils becquettent comme des coureurs cyclistes, le dos cassé, le nez dans le guidon. Ils sont déjà dans la transe industrieuse. Que mangent-ils ? Des restes, des bouts (de ficelle), des plats obsessionnels, roboratifs, des plats fétiches revenant comme une ritournelle enfantine (grosses plâtrées de pâtes, viandes outrageusement poivrées, salade de bric et de broc, yaourt au chocolat). C'est rarement appétissant. Comme du plâtre, un enduit, un bouche-trou. Comme s'ils se vengeaient de l'engeance alimentaire. Ils sont déjà dans le tunnel. Sont dans la zone interdite, celle des clients ; les bien habillés, les propres. Eux sont déjà dans la fumée, les odeurs et le gras. Ils sont déportés, en transit, bouffent comme des dératés. Les cuisiniers mangent vite. Ils ont cette impatience des hallucinés. Ils sont précipités comme leurs sauces. Comme s'ils allaient trouver la réponse à une question qu'on ne leur pose jamais. Ils sont habillés comme des forçats. De blanc approximatif, de pantalons noués à la va j'te, vestes serrées. De toutes les façons, il fera bientôt trop chaud, trop exigu. Ils causent à peine. Des mots vraqués, bousculés, réduits. Pas le temps. Jamais vraiment prêts. Toujours ce retard que l'on va chercher, histoire de faire monter la pression. Il devient presque organique, ressemble à un plat de nerfs.
On ne devrait jamais voir un cuisinier qui mange.