Les vaches à viande

L'élevage des vaches à viande reste le seul, avec celui des ovins, qui ne soit pas intensif, comme celui de nombreuses races de vaches à lait, des porcs et des volailles, tous élevés en batterie. La France possède le troupeau bovin le plus important d'Europe, caractérisé par la prédominance des races à viande.

Les principales régions d'élevage sont la Basse-Normandie, la Bretagne, les Pays de la Loire, l'Auvergne, le Midi-Pyrénées, la Bourgogne. L'élevage cependant s'étend partout, y compris en Corse. On y trouve 17 races à viande d'origines locales ou étrangères. Le Charolais, avec 1 834 000 vaches mères, est de loin le troupeau le plus important. Dans l'ordre décroissant se succèdent la Limousine (907 500), la Blonde d'Aquitaine (483 500), la Salers (205 700), l'Aubrac (105 000), la Rouge des Prés (57 300), la Blanc-Bleu (24 000), la Gasconne (23 300), la Parthenaise (22 100), la Corse (58 000), la Camargue (4 000), la Bazadaise (2 200). D'autres, comme la Saônoise, la Highland, la Mirandaise, la Hérens et la Béarnaise (race en sauvegarde) forment de moindres cheptels qui vont de 600 à 90 vaches mères.
Il existe encore des races dites mixtes, qui conjuguent production de lait et de viande. La Montbéliarde, avec ses 685 000 vaches en est la plus populeuse, suivie de la Simmental (27 700), la Bleue du Nord (4 500), la Vosgienne (4 000). La Ferrandaise (500), la Nantaise, la Casta, la Béarnaise, toutes trois en sauvegarde, ne comptent pas 250 mères.

Nourriture et habillement

Notre pays ayant la plus forte tradition herbagère de l'Union européenne et possédant plus de 15 millions d'hectares de prairies, parcours et estives, une vache de race à viande se nourrit essentiellement au pré. En hiver, foin et fourrage ensilé assurent la ration, ou du maïs conservé, ou un mélange de végétaux (betteraves, choux et navets). Un complément d'aliment, tourteau de soja, céréales (blé, orge, maïs), peut être donné en faible quantité. L'emploi des farines animales est interdit pour tous les herbivores. On nomme différemment les bovins selon leur âge et leur sexe. «Veau» : ne buvant que du lait, de la naissance au sevrage. Après six mois, broutant et ruminant : «jeune bovin» pour un mâle ; «génisse» pour une femelle, qui devient «vache» dès la naissance d'un veau. Le mâle de plus de deux ans est «taureau» reproducteur ou «boeuf» castré. À la fin de l'engraissement, qu'on nomme encore «embouche», les bêtes partent pour la boucherie, vendues à un marchand de bétail ou à un groupement de producteurs. Après l'abattage dans un établissement agréé, les carcasses, examinées par un vétérinaire, dépouillées de leur peau, sont alors fendues en deux parties. Abats, peau, tête, pieds suivent un circuit particulier. Les peaux, par exemple, sont tannées en mégisserie pour donner des cuirs de maroquinerie, habillement (veau), d'ameublement et décoration (adulte). La viande est distribuée à des grossistes pour les boucheries, à des ateliers de découpe pour les grandes surfaces et la restauration.