Du potager au potage

Le potager est l'espace réservé du jardin où l'on cultive principalement les légumes destinés au potage. Potage et potager tiennent leur nom du pot, récipient à usage domestique destiné à contenir des denrées alimentaires.
Dans la tradition populaire, le potage est un bouillon dans lequel on cuit des aliments solides (légumes & viandes) hachés menu et passés, ce qui le distingue de la soupe épaissie, elle, par du pain ou des pâtes. La soupe était à l'origine une tranche de pain sur laquelle on versait le bouillon de cuisson du potage (tremper la soupe). Le consommé, quant-à-lui, est un bouillon produit par la viande dont on a épuisé tout le suc par la cuisson (ex. : consommé de volaille) et parfumé par des légumes ou des herbes aromatiques.
Pendant des siècles le chou fut le légume de base de la soupe. Les pois, les fèves, le persil tubéreux, la châtaigne de terre (Cariun bulbocastanum) le panais, la carotte, l'oignon, la cive, le poireau, le crambe [Crambe maritima), le navet, entre autres, furent également bien présents dans les potages de nos aïeux. Dès la découverte des Amériques et l'introduction par les Espagnols au XVIe siècle en Europe de nouveaux légumes (tomates, poivrons, cucurbitacées, etc.), la pomme de terre détrôna le chou dans la confection des potages.
Le potage type se compose normalement de quatre légumes de base : pomme de terre, carotte, poireau, oignon auxquels s'ajoutent facilement le chou, le navet, le céleri, sans oublier les indispensables herbes : persil et cerfeuil. L'incontournable soupe familiale s'enrichit de jour en jour de nouvelles saveurs : tomate, asperges, ail, poivron, fenouil, aubergine, coriandre etc.
La soupe au chou et le pot-au-feu restent les potages traditionnellement très prisés des Français. Ils ne sont cependant pas, et de loin, les plus cuisinés et consommés. Indiscutablement les soupes créées à base de pomme de terre sont les plus appréciées : pomme de terre/poireau, pomme de terre/carotte, pomme de terre/salade à cuire, pomme de terre/cerfeuil, pomme de terre/oignon et lentilles.
Certains potages sont d'autant plus estimés qu'ils sont plus saisonniers : soupe à l'oignon, soupe à l'oseille, crème d'asperge, soupe aux pois, soupe aux fèves, soupe à l'ail, soupe d'orties, soupe à la tomate.
Nous ne recommanderons jamais assez à nos amis jardiniers, et ceci, malgré la vie trépidante de la société moderne, qui réduit considérablement le temps accordé à la cuisine et au repas, de se confectionner chaque jour un potage issu des légumes de leur potager. Même l'été par fortes chaleurs, un potage froid à base de tomate, de concombre, parfois de céleri et de poivron doux, agrémenté de persil, d'aneth, de cerfeuil, de coriandre ou de menthe, peut être fort agréable et tonique.

Les saveurs du potager

De nombreuses saveurs peuvent être gravées dans notre mémoire. Nous sommes tous à la recherche du merveilleux goût des légumes du potager des anciens. Mais influencés par nos souvenirs d'enfance, notre mémoire gustative regrette parfois plus les préparations culinaires de notre mère ou de notre grand-mère que le parfum naturel du légume lui-même. Il est intéressant de se pencher sur ce qui fait la saveur d'un légume et sur la perception que nous en avons.