Préparation et cuisson de la pâte

Votre machine
Toutes les marques d'électroménager proposent des machines à peu près similaires avec cuve en Teflon®. Il existe aussi des machines avec revêtement de cuve en schiste (matériau naturel). Une machine à deux batteurs assure en général un meilleur pétrissage et possède une grande cuve per­mettant de faire du pain pour plusieurs jours. Certaines machines sont équipées de cuillères-doses équivalant à une cuillère à soupe (grande dose) et à une cuillère à café (petite dose). Dans les recettes qui suivent, vous mesurerez les ingrédients en cuillerées rases.

Les proportions des recettes correspondent à deux types de machines à pain : la machine à deux batteurs avec une grande cuve, qui permet de préparer un pain de 1,300 kg environ, et celle à un batteur, pour des pains de 750 g environ. Avant de vous lancer dans la confection des pains, lisez le mode d'emploi de votre machine et vérifiez que celle-ci propose bien la taille de pain que vous voulez préparer.

Pour réussir la pâte
Tous les ingrédients doivent être à température ambiante. Veillez à respecter l'ordre dans lequel ils sont incorporés afin, notamment, que la levure ou le levain n'entre pas en contact avec le sel. Employez de préférence de l'eau filtrée ou de l'eau de source.

Avantages de la double fermentation
Si votre machine dispose de programmes «pâte» et «cuisson» distincts, vous pourrez faire une pre­mière fermentation (ou «pointage»), puis une seconde (ou «apprêt»), séparées par une période de repos. C'est un peu plus long, mais cette double fermentation rend la mie plus souple et plus aérée.
Mettez tous les ingrédients dans la cuve, comme l'indique la recette, et sélectionnez le programme «pâte». À la fin de ce programme, attendez 1 h 30 avant de lancer le programme «cuisson».

Cuisson «traditionnelle» au four
Cuire au four, une pâte pétrie dans la machine à pain permet d'obtenir de beaux pains de formes tra­ditionnelles (baguettes, pains ronds, fougasses...).
Ajoutez de 50 à 100 g de farine supplémentaires par rapport à la quantité indiquée dans la recette. Mettez tous les ingrédients dans l'ordre conseillé et sélectionnez le programme «pâte». À la fin du programme, sortez la pâte de la cuve et placez-la sur un plan fariné. Façonnez-la comme vous le souhaitez.
Préchauffez le four 15 minutes à 40 °C (therm. 1) avec la plaque qui servira à cuire le pain. Mettez le pain sur la plaque et laissez-le reposer pendant 1 h 30 pour qu'il lève dans le four.
Sortez la plaque du four et couvrez le pain d'un linge pour éviter qu'il ne retombe. Augmentez la tem­pérature du four à 230 °C (therm. 7-8) et enfournez pour 30 à 40 minutes, selon la taille du pain.