Préface de Marc de Champérard :

Au quotidien, la vie est rarement un long fleuve tranquille.

Certains choisissent comme mode d'épanouissement la très sécurisan­te autoroute sans risque mais sans vraie émotion, d'autres empruntent les chemins escarpés volontiers de traverse et assument leur existence dans le doute aventureux, parfois salvateur, enfin il y a les authentiques fous, poètes, philosophes, aventuriers rejetés et maudits avant d'être encensés et parfois récupérés, éternels équilibristes dont la vie se construit sur un fil les menant vers leur vérité ou leur abîme.

En gastronomie, le cheminement est le même et le cuisinier se crée en choisissant l'une ou l'autre voie.

Evidemment, vous trouverez dans le Champérard tous les cuisiniers empruntant les trois voies. Mais nous avouons une préférence pour les apôtres de la troisième. Ce sont les seuls à prendre de vrais risques, à inventer la cuisine de demain tout en ten­tant de mieux comprendre celle d'aujourd'hui.

Il est temps que les grands cuisiniers reviennent à l'essentiel : donner à table du plaisir une fourchette à la main. Plutôt que d'investir dans des toilettes pharaoniques, il est temps qu'ils se remettent au travail et nous inventent ces grands plats que nous cherchons trop souvent aujourd'hui. Des jeunes se battent pour faire passer le message du bon goût. Jean-François Piège, mais aussi Anne-Sophie Pic, Didier Elena, Gérald Passédat, Laurent Petit, Olivier Bellin, Alexandre Gauthier et tant d'autres, refusant les archaïsmes, militent pour le goût juste.

Le système de la grande cuisine où les dés sont souvent pipés, où les rôles sont distribués d'avance, oubliant le talent au bénéfice des pouvoirs a tendance, trop souvent, à leur couper les ailes.

Ensemble, faisons que cette situation ne soit pas une malédiction, battons-nous pour que cela change. Ainsi, quand avec Michel Onfray nous avons lancé l'Université populaire du goût d'Argentan, nous étions optimistes, certes, mais nous ne pensions pas déclencher un tel enthousiasme.

Si, fidèles à nos convictions, convaincus que la théorie doit être en permanence enrichie par la pratique, nous faisions en sorte que les cuisiniers, les "grands" et les autres, viennent puiser à cette source et se remettent à se passionner pour la cuisine du quotidien, alors, le déclin gourmand français ne serait pas inexorable.

Si j'affirme avec Michel Onfray qu'il y a une vie après les nouilles pour les plus modestes d'entre nous, j'affirme aussi que si la grande cuisine ne pense pas d'abord argent ou pouvoir, il y a un avenir radieux pour la France gourmande. Sinon...