Une enfance gourmande

Nous avons hérité de maman la passion de la cuisine. Et maman, de qui la tenait-elle ? Certainement pas de sa mère, la belle Louise qu'aucune tâche domestique n'intéressait. Elle s'était cependant réservé l'exclusivité des fourneaux et avait même interdit à sa fille de toucher aux casseroles. Or, le jour de ses noces, maman reçut de sa mère un fabuleux cadeau : L'Art culinaire moderne, d'Henri-Paul Pellaprat, défini par Curnonsky comme une bible mettant la haute cuisine française à la portée de toutes les maîtresses de maison. Très vite, le gros volume bleu devint la passion exclusive de maman, livre d'étude le jour, livre de chevet la nuit, et, pour mieux s'y consacrer, elle abandonna le tricot, la couture et la broderie, et dit adieu au jacquard, au plissé soleil et aux nids-d'abeilles, à la dentelle arabe, au jour Venise et au petit point. Après avoir dévoré des yeux le pantagruélique ouvrage, elle décida de mettre en pratique tous ses enseignements et de réaliser toutes les recettes du livre devenu son seul maître d'apprentissage. Avec l'aide de papa, elle aménagea une grande cuisine qu'elle équipa comme celle d'un restaurant, et pendant les 5 années qui précédèrent la naissance de la première de ses quatre filles, elle y passa le plus clair de son temps. Elle travailla sans relâche, avec la fougue irrépressible de sa jeune passion, et découvrit les secrets des fonds et des consommés, la technique du rôtissage, du braisage et du découpage, les subtilités des confits, des confitures et des confiseries, et s'initia à l'art infiniment précis de la pâtisserie et des entremets. Avec Pellaprat, maman acquit des bases solides : celles qui dégourdissent les mains, réveillent l'imagination et servent de tremplin à la liberté de créer.
Nous vivions en Algérie. Dans les familles d'origine italienne, espagnole ou maltaise, où l'on recevait beaucoup, il était de bon ton de servir aux invités de marque les recettes classiques françaises à base de crème fraîche et de beurre, et même de truffes et de foie gras. Les pâtissiers traiteurs venus de métropole, alsaciens pour la plupart, en avaient imposé le goût et lancé la mode. Papa ne tarda pas à réclamer à maman vol-au-vent financière, filets de sole à la Lavallière, selle de veau prince Orloff, poularde à l'ivoire, saint-honoré, vacherins, mille-feuille et autres puits d'amour.
(...)