Abatage

L'abatage des animaux destinés à la boucherie se pratique dans les abattoirs, où des salles différentes sont affectées à chaque espèce de bétail. Pour les grands ruminants (boeuf, taureau, vache), deux procédés sont employés : l'assommement, suivi de la saignée, et l'égorgement. Les porcs sont assommés, puis saignés.(fig. 1).
L'assommement consiste en l'immobilisation instantanée de l'animal permettant d'effectuer la saignée en toute sécurité. L'animal étant attaché, la tête basse, le boucher le frappe d'un coup de masse sur la nuque ou sur le sommet du front. On emploie soit une masse de fer ordinaire, soit l'instrument nommé «marteau à bouterolle» ou «merlin anglais» (fig. 2). L'une des extrémités du merlin est cylindrique et forme emporte-pièce : c'est celle qui frappe la tête. L'autre est recourbée en crochet. Le tout pèse 2 kg et est porté par un manche de 90 cm de long. L'animal frappé tombe immédiatement sur le sol. La saignée consiste en une longue incision pratiquée au bord inférieur de l'encolure. Le sang est recueilli dans des vases larges et plats pour servir à des usages industriels. Lors de l'égorgement, l'animal est renversé sur le dos, le cou fortement tendu et la tête dans l'extension forcée. Le sacrificateur, muni d'un long et large couteau à lame très tranchante, incise la gorge d'un seul coup en évitant d'atteindre les vertèbres cervicales. En Amérique, notamment à Chicago, les procédés d'abatage du porc sont expéditifs. Les bêtes passent ensuite devant des opérateurs qui procèdent à l'épilage, au grattage, au lavage, puis à l'éventrement ou dépeçage, etc. et transforment le porc en jambons, jambonneaux, saucissons. Il faut 25 minutes pour faire passer un porc du boucher au frigorifique, et mille porcs sont ainsi débités en 1 heure.
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Accouplement

Action de réunir des animaux par couple, et, plus spécialement, union des deux sexes. Cet acte porte le nom de «saillie» ou de «monte» pour les espèces chevalines, asine, bovine et porcine ; de «lutte» pour l'espèce ovine ; le chien et la chienne se lient ; l'oiseau mâle coche sa femelle. Pour effectuer l'accouplement, les mâles des mammifères domestiques chevauchent leurs femelles. Le taureau effectue très rapidement la saillie, ainsi que le bélier, le bouc et le lapin. L'accouplement du verrat avec la truie dure environ 10 minutes. Chez les grandes espèces, l'accouplement peut avoir lieu en main, en liberté ou en monte mixte. La monte en main est la règle dans l'espèce chevaline. La monte en liberté a lieu dans les pâturages, où les mâles sont laissés au milieu des femelles. Elle est incompatible avec la production raisonnée et avec la sélection ou le choix des reproducteurs. Dans la monte mixte, les deux animaux sont laissés ensemble dans une cour, un enclos, un manège, etc. ou on les surveille pour intervenir au besoin. La lutte en liberté est la règle dans l'espèce ovine. On conduit la truie dans la loge du verrat ou l'on enferme les animaux ensemble dans une cour.
Si les éleveurs professionnels sont attentifs au choix des raceurs qu'ils rapprochent pour l'accouplement, il arrive trop fréquemment qu'à la ferme on néglige certaines considérations d'ordre pratique d'un intérêt cependant primordial. Il importe, notamment, d'assurer entre les reproducteurs une similitude de race, d'âge, de taille, de conformation générale sans laquelle on n'obtiendra que des produits médiocres, sinon dégénérés. Il faut éviter, autant que possible, la consanguinité, si l'on veut diminuer la fréquence des vices et des tares, d'autant plus transmissibles qu'ils sont plus anciens dans la famille. En un mot, il faut chercher à réunir, chez les procréateurs, les aptitudes, les qualités que l'on veut retrouver chez les descendants, et éviter les tares congénitales.