Introduction d'Andrée Maalouf et Karim Haïdar :

La cuisine libanaise est à la fois renommée et méconnue. Si certains de ses plats, nés modestement à Beyrouth ou dans quelque village, ont trouvé leur place sur d'innombrables tables à travers le monde, ils ne reflètent pas assez la subtilité de ses saveurs, ni la diversité de ses inspirations ; parfois même, ils contribuent à en donner une image tronquée, réductrice, appauvrissante.

L'ambition de ce livre est de mettre en lumière l'amplitude de champ d'une tradition culinaire très ancienne, dont certaines recettes remontent à l'antiquité biblique ou mésopotamienne, mais qui demeure étonnamment vivante, et qui a vocation à prendre sa place parmi les grandes cuisines de demain.

Dans la gastronomie libanaise se retrouvent, en effet, des influences orientales multiples - égyptiennes, syriennes, arméniennes, turques, grecques, indiennes, etc. S'y mêlent également des traditions locales tout aussi multiples, celles d'une terre de montagnes, de côtes, de vallées et de plaines, où chaque ville, chaque district, et même chaque petit village cultive son individualité, ses habitudes, ses secrets ; celles d'une nation faite de nombreuses communautés religieuses qui ont, chacune, ses rites, ses fêtes, et des plats pour les célébrer. De plus, il existe, dans cette gastronomie, deux puissants confluents, qui constamment se côtoient sans jamais se confondre : la cuisine des maisons et celle des restaurants.

Ce livre aimerait dévoiler quelques-unes de ces nombreuses facettes. Il est l'oeuvre de deux Libanais passionnés de cuisine, qui cherchent depuis des années à renouveler les recettes traditionnelles tout en préservant leur authenticité. Karim Haïdar a laissé de côté une carrière juridique prometteuse pour s'adonner à sa passion. Dans les restaurants où il officie, à Paris et à Londres, il a su manifester une inventivité qui l'a imposé, en quelques années, comme le porte-drapeau d'une cuisine libanaise résolument contemporaine. Ce livre contient les recettes qui l'ont fait connaître et apprécier.

Andrée Maalouf appartient à une lignée de pâtissiers et de confiseurs, mais c'est chez elle qu'elle officie, s'essayant avec enthousiasme à des expériences culinaires venant de toutes les traditions, à commencer par celle du Liban. Son plaisir est de retrouver une recette oubliée, de l'essayer, puis de la faire découvrir - en s'efforçant de préserver les saveurs de jadis, mais en prenant également en compte nos connaissances d'aujourd'hui, notamment en matière de diététique et de santé.

De leur rencontre est né ce livre. Ils y ont apporté chacun son expérience, son savoir-faire, chacun son style, sa sensibilité, sa mémoire. Et leur goût commun pour le partage et l'hospitalité.