Ce qu'il vous faut pour faire les pâtes à pies

Les mains Des mains froides sont le meilleur outil du pâtissier.

La farine Pour la pâte brisée, utilisez des farines blanches comme la farine à pain (type 55 ou 65), Les farines à levure incorporée donnent des pâtes très souples, difficiles à travailler ; une fois cuites, elles sont plus friables que croustillantes.
Pour les pâtes feuilletées, la farine blanche à gâteau, plus raffinée (type 45), convient mieux. Pour la pâte à pâté, qui doit bien se tenir, une farine à pain (type 55 ou 65) est la plus indiquée. Stockez vos farines dans un endroit frais et sec, dans leur emballage d'origine (la date de péremption est inscrite sur l'emballage), et ne mélangez jamais un paquet entamé avec un neuf.

Les matières grasses La nature des matières grasses employées et leur proportion déterminent la texture et le goût des pâtes.
Pesez-les soigneusement, une pâte trop riche en matières grasses est très friable et difficile à manipuler, une pâte trop maigre sera dure et sèche après cuisson. Pour la pâte à pâté, rien ne remplace le saindoux. Pour la pâte brisée, un mélange de beurre et de saindoux est tout indiqué ; si le premier donne goût et saveur, le second rend la pâte plus légère. D'une manière générale, n'utilisez pas les matières grasses à la sortie du réfrigérateur mais à température ambiante (sauf quand il fait très chaud), car elles seraient trop dures à travailler.

Les oeufs Ajoutés à la pâte brisée, ils lui apportent richesse et moelleux. Les oeufs servent aussi à glacer la pâte avant cuisson pour obtenir un bel aspect doré. Le mélange d'un jaune d'oeuf avec la même quantité d'eau additionnée d'une pincée de sel donne les meilleurs résultats.

Les liquides On utilise surtout de l'eau pour préparer les pâtes, parfois du lait. La crème aigre ou le yaourt rendent les pâtes moelleuses, bien adaptées aux pâtés cuits sans moules et aux chaussons. Les pâtes riches en matières grasses et en jaunes d'oeufs n'ont souvent pas besoin de liquide. Préparez vos pâtes avec de l'eau bien froide pour ne pas ramollir la matière grasse, sauf pour la pâte à pâté, où l'eau et la matière grasse sont utilisées à chaud. Attention aux proportions : l'excès de liquide rend les pâtes collantes avant cuisson et dures après cuisson, les pâtes trop fermes sont sèches et cassantes une fois cuites.

Les plats et les moules Pour réussir les tourtes, les moules métalliques de toutes formes, émaillés ou non, sont les meilleurs. Les moules en porcelaine ou en terre ne conduisent pas suffisamment la chaleur pour que le fond de la tourte soit bien cuit et croustillant.
Les moules à tartes et les moules à manqué en métal, larges et peu profonds, conviennent aux tourtes, que l'on découpera alors en parts comme les tartes.
Les tourtières en terre, rondes ou ovales, en général assez profondes, sont idéales pour les pies (sucrés ou salés) ; elles conviennent bien aux garnitures consistantes qui ne nécessitent qu'un couvercle de pâte.
Pour les pâtés en croûte, il est indispensable d'utiliser des moules métalliques articulés qui permettent un démoulage facile.