Extrait de l'introduction :

Je tiens d'emblée à éviter tout malentendu : mon obsession pour la bonne chère et le vin n'a rien de répréhensible. Nous oublions trop aisément qu'à force de scruter la vie, nous perdons toute envie de la vivre. Plutôt que de descendre au fond du puits des névroses qui font de bon nombre d'entre nous ce que nous sommes, je préfère considérer ma passion pour la gastronomie et les bons vins comme une quête obstinée de l'authenticité, et me prendre pour un voyageur, un explorateur, un aventurier découvrant ces activités banales auxquelles nous nous livrons tous les jours : manger et boire. Dans une rubrique gastronomique, j'ai un jour suggéré pour plaisanter que mon unique devise était «mange ou meurs», une citation faussement attribuée au poète russe Lermontov afin de lui donner davantage de prestige et d'autorité ; mais «mange ou meurs» est aussi un koan voilé qui sous-entend que le fait de bien manger, même simplement, fait partie d'une vie pleinement vécue.
Manger en Amérique : voilà un immense puzzle aux milliers de pièces, dont bon nombre sont perdues, et qui aboutit à l'image finale d'un diaporama de notre histoire, soumise aux considérations économiques et aux influences ethniques. Ce diaporama est parfois aussi perturbant et surréel que la sexualité dans notre société non traditionnelle, dont les dimensions donnent quotidiennement le tournis, obligeant la communauté des écrivains spécialisés en gastronomie à simplifier les choses, à séparer les habitudes culinaires et la vie des gens qui les pratiquent, comme si l'ingestion de nourriture était une activité détachable ou un objet autonome comme une boule de cristal, un pont ou un membre artificiel.
L'alimentation américaine comprend maints éléments profondément comiques. N'en déplaise aux services de santé, nous arrivons largement en tête dans la course d'obstacles de l'obésité mondiale. Nous sommes Gros et devenons de plus en plus Gros, nonobstant les milliers d'heures et de pages de journaux consacrées à notre révolution bidon de la minceur. En novembre dernier, lors d'un voyage en avion entre Memphis et New York, j'ai parlé avec un chirurgien du coeur originaire de la région d'Utica, dans l'État de New York, qui aurait bien aimé déménager si ses compétences avaient été moins utiles et moins rentables dans cette région où l'exercice sportif le plus populaire est le trekking entre le canapé, la cuisine et la télévision. Dans les trois modestes endroits où je vis avec mon épouse, on me demande souvent pourquoi je marche ou je chasse au moins deux heures par jour pendant toute l'année, et je réponds volontiers : «Afin de pouvoir manger sans que la bouffe ne me tue.» Depuis le Pléistocène jusqu'à une date récente, notre forme et notre activité physiques étaient indispensables à notre survie. Dans le New York Times, Jeffrey Steingarten a publié un brillant essai sur nos craintes alimentaires, où il écrit : «Nous sommes la première société de toute l'histoire humaine dans laquelle la gloutonnerie est une option économique valable pour probablement la moitié de la population.» Pour ma part, je dirais plutôt les trois quarts de la population. Néanmoins, il ne s'agit pas d'un véritable goût pour la nourriture, mais bien plutôt d'une absorption excessive de combustible.