Extrait de la préface de Laurent Theis :

Parmi les peintres français du XVIIe siècle, Jean-François Revel appréciait tout particulièrement Jacques Linard et Lubin Baugin. C'est que tous deux, à peu d'années d'intervalle, ont peint une allégorie des Cinq sens, intitulé commun de leurs tableaux respectifs. Or Revel, dans sa vie et dans ses oeuvres, a exploré et pratiqué comme personne les cinq domaines de la sensibilité physique, sans compter les autres au sein desquels l'amitié avait la meilleure part. Mais c'est au goût, entendu au sens propre, qu'il a le plus constamment sacrifié, par une célébration quasi quotidienne et aussi par le livre que voici. À la gastronomie, il doit pour commencer son nom de plume, devenu en 1977 son patronyme légal. La vérité, à laquelle il était attaché plus qu'à tout, conduit à préciser que son premier pseudonyme dut davantage au textile qu'à l'alimentation. Jacques Séverin, qui signa en 1952 un article très remarqué dans la revue Esprit, faisait en effet écho à une boutique de chemises et cravates de la rue Paradis à Marseille, dont le patron était l'ami de Joseph Ricard, père de Jean-François. Mais en 1956, année précédant la publication de ses tout premiers livres, Histoire de Flore et surtout Pourquoi des philosophes ?, qui le fit aussitôt connaître, le professeur de philosophie qu'il était alors eut scrupule de mélanger le lycée et la librairie. À l'époque, avec une bande d'amis comme il en eut toujours, il fréquentait dans le 1er arrondissement, rue de Montpensier, un établissement qui, à l'en croire, proposait «une daube irréfutable», à l'enseigne de «Chez Revel». Pourquoi chercher plus loin, d'autant que ce nom offrait la commodité de préserver les initiales JFR ? La carrière publique de Revel commençait ainsi sous le signe de la bonne chère. Mais, sur ce point comme sur bien d'autres, s'il débutait tard, à 34 ans, il n'était pas un néophyte.
D'abord, il était et resta largement un enfant de Marseille, conservatoire de saveurs et de recettes inoubliables. Ensuite, ses séjours successifs en Algérie, au Mexique et en Italie, jusqu'en 1956, l'avaient mis au contact de produits et de manières de table dont il avait employé toute sa curiosité, immense, à pénétrer les arcanes. Depuis lors, il n'avait pas cessé de pratiquer cette religion sans dogme qu'est la gastronomie.