Extrait de l'introduction :

De la difficulté à penser l'emprunt et le changement culturel

Japon, 1872 : l'empereur Meiji consomme publiquement de la viande de boeuf en assurant à son peuple que le goût en est excellent. Ce geste symbolique vise à encourager la consommation d'un aliment non considéré comme tel dans le Japon «traditionnel». Sa promotion, avec les produits laitiers, participe d'un programme de réformes plus vaste dont l'objectif est de doter le Japon des éléments techniques et humains nécessaires à la construction d'une réponse aux traités inégaux édités par un Occident devenu menaçant pour l'indépendance nationale.
Le processus en cours est limpide pour chacune des parties concernées : pour l'Empereur, modifier la diète de son peuple - chétif, comparé aux Occidentaux de la même période - en l'enrichissant de produits animaux est une attitude pragmatique consistant à utiliser l'alimentation comme un instrument de l'action politique et idéo­logique. Pour le peuple japonais, le geste impérial s'apparente à une application stricte du principe d'incorporation et véhicule toutes les craintes ancestrales inhérentes à sa pratique : en mangeant comme des Occidentaux, n'allaient-ils pas eux-mêmes se transformer en Occidentaux ? Comment, par ailleurs, dépasser ce fait que la viande non sauvage n'était pas, au regard des règles de leur système alimentaire, un comes­tible, pas plus que son produit, le lait, destiné aux petits de ces bêtes ? Comment composer avec ce désordre introduit dans leur rapport au comestible et garder intègre d'une part une identité individuelle qui se joue dans le processus d'incorporation, d'autre part l'identité du groupe partageant le même système classificatoire dont les règles organisaient aussi leur rapport au monde ? Si parmi les classes les plus aisées nombre d'individus adoptèrent rapidement ces nouvelles consommations en les considérant comme les expressions chics et modernes d'un nouvel art de vivre, ces questions, loin de constituer des réflexions d'érudits, provoquèrent au sein de la population des épisodes d'une extrême violence : avant l'officialisation de la nouvelle pratique alimentaire, dix personnes furent brûlées vives près de Tokyo pour avoir tué et consommé un boeuf. L'exemple donné par l'élite favorisera, par mimétisme, la reva­lorisation culturelle du statut de ces aliments; couplée à d'intensives campagnes de promotion institutionnelles, elle oeuvrera lentement et de concert, au grès des transformations plus générales de la société japonaise, pour promouvoir l'adoption redoutée par la grande majorité de la population de l'élément exogène.