Extrait de l'introduction de Françoise Hache-Bissette et Denis Saillard :

DISCOURS GASTRONOMIQUE ET IDENTITÉ CULTURELLE FRANÇAISE

«En considérant le plaisir de la table sous tous ses rapports, j'ai vu de bonne heure, qu'il y avait là-dessus quelque chose de mieux à faire que des livres de cuisine, et qu'il y avait beaucoup à dire sur des fonctions si essentielles, si continues, et qui influent d'une manière si directe sur la santé, sur le bonheur, et même sur les affaires.»

Si Jean Anthelme Brillat-Savarin, né le 2 avril 1755 à Belley dans le Bugey, n'a pas «inventé» la gastronomie, sa Physiologie du goût, parue en décembre 1825 peu avant sa mort, constitue un sommet du discours gastronomique du XIXe siècle. Si s'alimenter est un besoin naturel, il est nécessaire aussi de penser cet acte quotidien sur lequel ce littérateur sensualiste a «beaucoup à dire». Pascal Ory démontre plus loin que la Physiologie du goût, qui doit impérativement être lue au miroir des idées philosophiques, politiques et sociales de son époque, engage en effet des éléments fondamentaux.
Le terme «gastronomie» se popularise peu après le développement du restaurant à Paris et la chute de l'Ancien Régime, en 1801, grâce à un ouvrage de Joseph Berchoux qui le «réinvente». Deux ans plus tard, Alexandre Grimod de la Reynière, créateur à la fois du guide, du traité et du périodique gastronomiques, publie son Almanach des gourmands, et, de 1806 à 1833, le chef Antonin Carême fait paraître ses principaux ouvrages. Le discours gastronomique est par conséquent fondé pendant la période où se réalise la synthèse entre certaines traditions d'Ancien Régime qui persistent et les bouleversements charriés par la Révolution, ce qui n'échappa pas à Heinrich Heine, francophile s'il en fût :

Gloire aux Français ! Us ont travaillé pour les deux plus grands besoins de l'humanité : la bonne chère et l'égalité civile. Ils ont fait les plus grands progrès dans l'art culinaire et dans la liberté [...].