Pour un chef cuisinier, la genèse d'un nouveau livre a toujours quelque chose de magique. À la fois parce qu'il est l'expression personnelle d'un domaine auquel il a consacré toute sa vie - ce qui est mon cas - et parce qu'un recueil de recettes permet de communiquer son expérience et ses interrogations à autrui, tout en rompant avec les vieilles habitudes qui consistent à préserver les formules culinaires aussi jalousement que des «secrets d'État». Tout cela se fait au bénéfice d'une indispensable évolution gastronomique. C'est probablement pour cette raison que la cuisine contemporaine est plus dynamique et ouverte qu'elle ne l'a jamais été et ne se limite pas au simple énoncé de normes immuables.

Le lecteur n'a pas devant lui une nomenclature de recettes de grande cuisine, ou de créations de mon restaurant, mais des recettes imaginées ex professo pour transmettre une cuisine simple sans être sommaire, facile à réaliser mais originale, une cuisine à la fois réaliste et subtile, et surtout accessible aux lecteurs : maîtres et maîtresses de maison, gourmets officiant gratis et amore pour leurs amis au sein de sociétés ou de clubs, jeunes gens éprouvant un intérêt culinaire grandissant, et toute personne s'initiant avec enthousiasme aux fourneaux mais maniant déjà les casseroles avec aisance. Des recettes pour ceux qui effectuent leurs premiers pas dans l'univers de la gastronomie mais qui savent déjà faire frire un oeuf. Même s'il est vrai que cette opération n'est pas aussi simple qu'en apparence, qu'il faut maîtriser plusieurs paramètres à la fois pour obtenir la perfection et que, comme le dit si bien le dicton écossais : «il faut être doté d'un cerveau pour faire cuire un oeuf».

Avec ce livre sans prétentions, j'ai voulu proposer des recettes subtiles, avec des préparations ou des ingrédients délicats et insolites - exotiques ou traditionnels - ou des associations plaisantes, très innovantes et parfois déconcertantes. J'ai également tenté de simplifier les achats et c'est à l'attention des lecteurs que je propose des substituts aux ingrédients de base de chaque recette (sous la rubrique «Si vous n'avez pas de») ; ce sont des ingrédients d'usage courant que l'on a souvent en réserve au fond d'un placard ou que l'on trouve sans problème au marché. Des astuces et des conseils facilitent aussi l'élaboration de chaque recette. (...)

Avec ce recueil de recettes, j'espère m'être un peu rapproché du traité idéal de gastronomie que le regretté écrivain et gastronome Manuel Vésquez Montalbân définissait avec tant de justesse : «L'art de lier la cuisine et la vie réelle».