Extrait de la préface de Jean-Robert Pitte, président de l'Université Paris-Sorbonne :

Vue de l'étranger, la France est le pays des cathédrales, des abbayes, des châteaux, des jardins, mais aussi d'une certaine manière de peindre, de sculpter, de composer et de jouer de la musique, y compris des chansons populaires, d'écrire des romans, de la poésie, de la philosophie. C'est enfin pour la planète entière, qui ne voit heureusement que la partie émergée de l'iceberg, une élégance, un art de vivre, de converser, du rapport entre les femmes et les hommes, de s'habiller et enfin de boire et manger. Ah ! si notre réalité ressemblait tous les jours et partout en France à l'image que l'on a de nous, mais chut !
C'est Symphorien Berchoux le premier qui, en 1801, en un poème émouvant, a remis à l'honneur le vieux mot grec de gastronomie qui désigne la législation de l'estomac. Bien loin de graver des lois pseudo-médicales dans le marbre, Berchoux a magnifié les plaisirs de la bonne chère arrosée de bons vins, enveloppée de beau langage et, pour le reste, d'un laisser-aller de bon aloi.
Ce et ceux que l'on porte à ses lèvres doivent, cela va de soi, exalter les cinq sens sans les violenter, mais aussi exciter la pensée et accroître aussi bien l'intelligence que l'amour d'autrui : c'est cela la civilisation française. La gastronomie, de quelque pays qu'elle soit, est une sublimation du terroir, c'est-à-dire, du genius loci de la générosité maximale des sols, des climats, des plantes et des animaux domestiqués, des talents des agriculteurs, des transformateurs, des cuisi­niers, sommeliers, marchands et, en dernier ressort ou plutôt en premier, des amateurs éclairés et exigeants. Sans gourmets au palais éduqué, point de bonne cuisine, point de bon vin, le désert culturel, comparable à la toile blanche d'un atelier de peintre ou à un bel instrument qu'aucun musicien talentueux ne saurait faire vibrer. Outre tout cela, en France, on en parle. Jamais le précepte du savoir-vivre anglais qui voudrait interdire que l'on parle à table de ce que l'on mange et boit n'a eu droit de cité de ce côté-ci de la Manche, sauf lors de certaines dînettes engoncées et puritaines qu'il vaut mieux oublier.
Le patrimoine, c'est l'héritage des pères accepté, aimé, conservé avec affection, cela ne veut pas dire privé de liberté. Les musées sont remplis d'objets patrimoniaux qui s'ennuient un peu, même s'ils se savent vénérés. Il n'émane aucun charisme de Mona Lisa lorsqu'elle émerge à peine d'une forêt d'appareils numériques et qu'elle est contrainte d'entendre en même temps un cacophonique cocktail de langues. Il sera bien difficile d'éprouver une émotion devant tel masque africain posé au musée du quai Branly, au coeur d'une immense vitrine et inondé de la lumière de spots halogènes. Même impression dans les monuments historiques transformés en musées. Où est le charme de Chenonceau les jours où des hordes de touristes envahissent ce qui fut un havre de paix et un nid d'amour ? En revanche, une cathédrale pleine lors d'une fête religieuse, la galerie des Glaces de Versailles parée de tous ses atours à l'occasion d'un banquet d'Etat, un château transformé en hôtel, comme savent si bien le faire les Espagnols, font oublier leur âge et la respectabilité qui s'attache à leur fonction de monument historique.