Extrait de l'introduction :

Il était une fois le couscous...

La culture des céréales fait partie de l'histoire de l'Homme et remonte à plusieurs siècles avant Jésus-Christ. De nombreuses fresques datant de l'Antiquité ou encore de l'Egypte ancienne représentent des cultures céréalières. Elles constituaient la base de l'alimentation de l'Homme.
En Afrique du Nord, le blé donna progressivement le «couscous», qui en arabe signifie littéralement «nourriture». Les peuplades berbères ont su à travers les siècles améliorer sa préparation.
Les femmes du Maghreb roulaient la graine de couscous à la main. Elles versaient la semoule humide dans un grand plateau en bois - la «gassha» - et la tamisaient plusieurs fois, en reprenant à chaque tamisage les grains mal calibrés. Mais ce processus long et délicat demande de la patience et du savoir-faire. Aujourd'hui, grâce à une préparation industrielle qui s'inspire des pratiques ancestrales, cette longue manipulation n'est plus nécessaire. En effet, le couscous est disponible sur tous les étalages et dans tous les commerces d'alimentation. La préparation est beaucoup plus facile et rapide et garde les qualités essentielles du couscous traditionnel.
Ce produit constitué de semoule de blé dur agglomérée et déshydratée se prête à une infinité de combinaisons. Il remplace alors le pain et possède les mêmes qualités nutritives.
Depuis des siècles, la cuisine du Maghreb a su garder ses traditions culinaires.
Ce plat, original dans sa diversité et son goût, s'adapte aux moyens et aux conditions de vie de toutes les familles, d'une région à une autre, d'un pays à un autre ainsi qu'au rythme des saisons : le couscous d'hiver aura un goût prononcé de courge ou de chou, celui d'été sera pimenté et accompagné de légumes du soleil, telles les tomates et les courgettes. Le moindre événement social, culturel et religieux donne lieu à la préparation du couscous. Il accompagne ainsi dans la joie les naissances, les baptêmes, les mariages et les fêtes religieuses, dans la douleur les décès, et apporte force et courage aux malades et aux convalescents.