Extrait de l'introduction :

«Merci bon Dieu, vois tout ce que la nature nous offre
Merci bon Dieu, vois comment la misère est finie pour nous
La pluie est tombée, le maïs a poussé,
Tous les enfants affamés vont pouvoir manger
Et nous dansons le mambo, et nous dansons le Pétro,
Papa bon Dieu qui est au ciel, la misère est finie pour nous.»
Frantz Casseus (compositeur haïtien, 1915-1993).

Arôme suave du citron vert et de la noix de coco, puissance parfumée du piment antillais, du bois d'Inde et du girofle, odeur alléchante des crustacés et des poulets grillés en plein air, effluves entêtants du rhum vieux et de la vanille. Fruits exotiques odorants, sucrés, luxuriants, à portée de main, épices remises à leur place, la place d'honneur. Toute l'abondance tropicale et le génie afro-caraïbe enrichi d'apports européens et asiatiques, voilà ce que nous évoquent les mots «cuisine créole» dans le contexte du Nouveau Monde. Mais la cuisine créole, c'est aussi riz et haricots, haricots et riz, soupe aux pois, fruit à pain, racines, nourritures d'esclaves : farines et féculents assurant la base de l'alimentation, agrémentés de viande et de légumes dans la mesure des moyens, et souvent de bas morceaux (queues et pieds de porc, abats, tripes), produits séchés tels que pois secs ou morue, lard et salaisons, viandes fumées, conserves et lait concentré suppléant au manque de lait frais. La cuisine créole est fondée sur la dualité de l'abondance et du manque. D'un côté la générosité de la nature rappelant celle du paradis terrestre, de l'autre le dénuement, donc la débrouillardise et le recours aux moyens du bord. C'est à la fois une cuisine riche, raffinée et pauvre, réconfortante.