Extrait de la préface de Claude Debru, Professeur de philosophie des sciences à l'Ecole normale supérieure :

La science des protéines est un domaine dont la richesse étonne même les spécialistes les plus chevronnés. La diversité des fonctions exercées par les protéines dans les organismes n'a d'égale que la subtilité et la complexité de construction et de fonctionnement de ces merveilleuses machines moléculaires, capables d'effectuer et de coordonner en leur sein différentes actions concourant à un même but, qu'il s'agisse de catalyse, de transfert, de synthèse, d'immunité, etc. 11 faut ajouter à cela la dimension évolutive, qui fait apparaître le fait qu'au cours de l'évolution, des protéines très semblables ont porté des fonctions extrêmement différentes. Le caractère polyfonctionnel de ces structures est un fait extrêmement frappant. C'est principalement ce fait qui a conduit François JACOB à sa célèbre formule du bricolage évolutif ou bricolage moléculaire, qui a trouvé par la suite tant de justifications dans de nombreux domaines de la biologie.
Cette science si belle des protéines n'a trouvé que peu d'historiens. L'ouvrage de Jeannine Yon-Kahn vient à son heure, correspondant à un état de grande maturité de la discipline, qui continue pourtant à poser de fascinants problèmes en particulier de prédiction et de calcul. Enzymologiste mondialement connue, Jeannine YON-KAHN est idéalement placée pour exposer cette histoire. Elève du biophysicien René Wurmser à l'Institut de Biologie physico-chimique, également influencée par la personnalité de Jacques MONOD à l'égard duquel elle exprime la plus grande admiration, Jeannine YON-KAHN a en outre travaillé chez Kaj LlNDERSTROM-LANG, le physico-chimiste de Copenhague. Elle a connu et fré­quenté tous les grands d'une discipline à laquelle elle a elle-même énormément contribué. Elle a créé à Orsay, en 1963, le Laboratoire d'Enzymologie physicochimique et moléculaire (CNRS, laboratoire associé à l'Université d'Orsay) où elle a formé de nombreux élèves. Ses travaux sur la physico-chimie d'enzymes comme la beta-galactosidase (enzyme favorite de Jacques MONOD), sur les protéases à serine, la trypsine et la chymotrypsine ont permis d'avancer dans la mise en évidence des intermédiaires réactionnels par des études cinétiques et conformationnelles - toujours en vue de mettre en évidence les relations entre fonction et conformation. C'est l'influence de Jacques MONOD qui l'a amenée à travailler, parmi les premiers chercheurs en France (un autre pionnier étant Michel GOLDBERG), au problème du repliement des protéines, problème essentiellement lié, chez elle, à un intérêt profond pour les aspects structuraux et morphologiques en biologie.