Quand Albin Michel m'a proposé d'écrire un livre sur les purées pour sa nouvelle collection, j'ai su tout de suite que j'allais pouvoir donner libre cours à toutes mes fantaisies. La purée, on n'y pense jamais mais elle nous accompagne depuis l'enfance. Une purée, ça nous paraît tellement évident qu'on oublie sa présence dans notre quotidien gustatif. Et pourtant, quoi de plus facile à décliner, à recréer ? Ce que j'aime surtout, c'est rhabiller les classiques avec des épices, des herbes, des céréales. La purée de pomme de terre, c'est bien, mais avec du safran et du sésame, c'est insolite. L'oignon rouge et la cardamome, la carotte et l'orange, le petit pois et la menthe, la purée permet toutes les rencontres. J'ai aussi cherché à varier les textures : purée onctueuse, ferme, en relief, là aussi la veine pouvait être creusée. Le caviar de courgettes mi-cru mi-cuit, c'est la rencontre du croquant et du fluide, l'abricot frais et l'abricot sec, celle du dense et du juteux. Ma préférée, c'est la compote de pommes vanille-cannelle-gingembre. Je ne sais pas combien de fois je confectionne cette recette pendant la saison des vraies bonnes pommes mais je sais en revanche que je l'ai écrite en 3 minutes, sans hésitation. Au fond, la purée est un fondamental de la cuisine, simple, bon, qui ne laisse personne indifférent. Je vous donne 28 idées, à vous de jouer, maintenant !

Sandrine Audegond