Préface de Nicolas de Rabaudy :

La voilà debout dans sa cuisine du Ville arrondissement à Paris, en tablier blanc elle s'agite, allant des plaques chauffantes au passe où elle lit et annonce les bons de commande à ses seconds ; c'est l'heure fatidique du coup de feu, ce midi printanier et la rousse chef de cuisine va envoyer la bagatelle de 150 assiettes aux 50 clients, pour la plupart des fidèles de «Chez Catherine», son restaurant aux lignes pures dont la salle à manger du fond est ouverte sur le quintette de toqués s'affairant sur le fourneau fumant.

Pour Catherine, vestale du piano, nourrir ses soeurs et frères humains, c'est sa vie, sa raison de vivre. A quatre ans, chez sa grand-mère à Agen, dans la maison familiale, elle grimpe sur le tabouret et tourne la béchamel, gratte les casseroles, exigeant de mémé qu'elle lui laisse les restes bien croustillants.

Oui, elle reconnaît qu'elle est née dans les fumets de la cuisine du restaurant familial de Nice et que si elle est devenue restauratrice cuisinière à Paris aux côtés de Frédéric, son compagnon oenophile, c'est parce qu'elle a eu très tôt le goût des bonnes choses et des préparations salivantes. Son palais était forgé.

En 1995, tous deux font l'emplette d'un bar à vins, rue de Provence, derrière les grands magasins. Dans ce modeste bistrot, elle se fait un nom ou plutôt un prénom grâce à ses assiettes canailles, à son fameux steak au poivre, au confit aux pommes sarladaises et autres plats d'hier revisités. Le premier jour, elle envoie 56 couverts, seule... Les gourmets fines gueules sont là, la presse suit et enclenche la boule-de-neige du succès. Elle est fêtée comme une nouvelle chef star. Les débuts de la célébrité. Robert Parker, après un plantureux dîner arrosé de côte-rôtie de Jamet, écrit sur son site : It was pure sex ! Et puis, n'oublions pas le soutien, l'appui, les conseils de René Lasserre au sommet de son artisanat. Le Bayonnais au grand coeur est devenu son beau-père.

Sept années de labeur, de pression, de salles pleines. Une cuisine en forme de mouchoir de poche, Catherine est à l'étroit, son répertoire ne peut s'étendre. Déménagement en vue.

Le 22 octobre 2002, elle s'installe avec Fred dans un restaurant chic du Ville arrondissement, presque en face de Taillevent. C'est dans ce lieu mieux adapté, plus vaste, à la verrière orangée, qu'elle va élargir sa palette et définir son style à elle, fait des trouvailles quotidiennes, de l'inspiration du marché et des mariages goûteux. Elle se risque au sucré-salé, la raie au beurre blanc à la framboise, les noix de saint-jacques aux pamplemousses... Ce qui n'exclut pas le duo de ris de veau et foie gras poêlé aux morilles. Catherine régale ses pensionnaires

Elle a enfin une brigade, des seconds, un chef pâtissier talentueux et les vins de propriétaires sélectionnés par Fred. En 1999, elle est élue «pépinière» de l'année par le Guide Hubert, et, en 2004, «cuisinière de l'année» du Guide Pudlowski. Jean-Pierre Coffe est l'un de ses fidèles, et Dieu que le bougre au fin palais est pointilleux sur les détails.