LES LÉGUMES À TRAVERS L'HISTOIRE.

Le mot «légume» est l'appellation botanique de la gousse qui enveloppe des graines comme le haricot ou la lentille, premiers végétaux consommés par l'homme. Les légumes, qui regroupent des végétaux d'une très grande diversité, font partie de l'alimentation des hommes depuis la nuit des temps. Des plantes sauvages existant à l'aube de la préhistoire aux espèces sélectionnées de nos potagers actuels, les légumes ont dû lutter pour gagner leurs titres de noblesse. Tout a commencé par la rencontre fortuite des premiers hommes avec des légumes comme les lentilles ou les pois. L'alimentation était alors fruste, très aléatoire et dépendait essentiellement des saisons et de la générosité de la nature. Lorsque l'homme a su cultiver les légumes, une sélection sociale s'est progressivement installée à sa table. Alors que les marchés antiques de Rome et d'Athènes foisonnaient de légumes variés destinés à une cuisine raffinée et ouverte à tous, le Moyen Âge fut la triste époque de la chute sociale des légumes. Plus ils étaient récoltés près du sol, obligeant l'homme à se baisser et se salir pour les récolter, et moins ils étaient considérés. Les fruits des arbres, proches du ciel et de Dieu, étaient des végétaux nobles, dignes des plus grandes tables alors que les raves, les poireaux, les aulx, les oignons n'avaient leur place qu'à la table des pauvres. Ceci était d'ailleurs vrai pour les plats carnés puisque les oiseaux faisaient partie des mets les plus recherchés. C'est à cette époque que les légumes prirent leur nom de plantes potagères : ils étaient cultivés dans des potagers entourés de murets, proches des habitations, et cuits à l'eau dans des pots pour être consommés en potages.

Il faudra attendre la Renaissance pour que l'Europe s'éveille au goût légumier, notamment grâce aux grands navigateurs tel Christophe Colomb et Vasco de Gama qui rapportent de leurs expéditions des épices et des végétaux inconnus. L'Italie est la première à inviter les légumes à la table des plus grands. La France découvre alors qu'elle possède un merveilleux potager, mais ce n'est qu'au XVIIe siècle que la cour accueille favorablement les légumes et que Louis XIV inaugure à Versailles le toujours célèbre «Potager du Roi» avec sa liste officielle de légumes qui doivent y être cultivés.

Au fil des siècles suivants, la place et le choix des légumes ont beaucoup fluctué mais, jusqu'à nos jours encore, rares sont ceux qui ont pu dépasser leur simple place d'accompagnement.

INTÉRÊT DES LÉGUMES DANS NOTRE ALIMENTATION.

Le point fort des légumes frais est leur grande teneur en vitamines et minéraux. Ils sont constitués essentiellement d'eau, de fibres et d'un peu de sucre. Les légumes sont plus riches en minéraux que les fruits.

Leur faible apport énergétique impose de les accompagner de céréales pour compléter un repas équilibré. Une nomenclature détaillée serait fastidieuse et risquerait d'être incomplète tant la diversité des légumes est vaste et tant nous avons encore à découvrir sur eux. Aussi je vous propose de les présenter en trois groupes, selon leurs appellations communes.