LA CUISINE, c'est d'abord une histoire de mot. Noms de préparation, vocables régionaux, termes techniques, tournures populaires, expressions proverbiales, néologismes. Écoutez la qualification de ces gestes accomplis tous les jours en cuisine : débrider, décanter, décoffrer, déglacer, dégorger, dégraisser, délayer, démouler, dénerver, désosser, détailler... De la poésie automatique, à faire pâlir de jalousie les surréalistes. De Balzac à Perec, en passant par Flaubert, Zola et Simenon, les romanciers s'en sont délectés.

Avant même de s'intéresser aux mets qu'ils servaient à leurs personnages, ils ont fait sonner leur intitulé. Nom de plat : le nom. Même Marcel Proust, qui s'imposait un régime strict à base d'oeufs et d'ailes de poulet, n'a pu renoncer à ce plaisir. On se souvient de ces confidences du narrateur dans la Recherche : «Ce que j'aime, dans les nourritures criées, c'est qu'une chose entendue, comme une rhapsodie, change de nature à table et s'adresse à mon palais.»

Avec le doigt, détacher par-devant les entrailles et les poumons, afin de faciliter leur expulsion du côté postérieur ; couper la rosette, appuyer par pression de la main gauche pour refouler les intestins à l'extrémité et les extraire en tirant avec la main droite." Il ne s'agit pas de l'extrait d'un manuel d'anatomo-pathologie pour étudiants en médecine. Ces conseils de dissection pratique prennent place dans la notice "Poulet" d'un extraordinaire glossaire du XIXe siècle, Le Dictionnaire universel de cuisine pratique de Joseph Favre, sous la rubrique "Habillage du poulet pour rôtir"...

Le livre est un monument. 4 500 entrées, plus de 6 000 recettes. Il s'adresse aux professionnels chevronnés et aux foyers modestes. L'ensemble est encyclopédique, alliant le tour de main aux connaissances scientifiques de l'époque, les plats en sauce à l'histoire, l'usage du tournebroche à l'étymologie, la gourmandise à la diététique. On se délecte. On est comblés. Il n'existe pas encore d'ouvrage aussi complet. Et le livre ne se réduit pas à une fresque culinaire XIXe. Aujourd'hui, le Dictionnaire de cuisine de Favre reste un fabuleux usuel, une source d'inspiration irremplaçable. Proposé au milieu des années 1990 par Jeanne Laffitte dans le fac-similé des quatre volumes de l'édition de 1908, il était jusqu'ici réservé aux connaisseurs aisés. De nombreux amateurs vont enfin pouvoir s'en emparer. Ils ne sont pas au bout de leurs surprises. A côté du bouillon de queue de boeuf ou de la sole à la Joinville, Joseph Favre donne la recette du sirop de hachisch. Et les lecteurs de Georges Fourest trouveront (enfin) celle du vespétro !

La cuisine reste en fait un art au sens classique, ne dissociant pas la technique, le savoir, la tradition et l'esprit. C'est ce que montre le fameux Dictionnaire de Joseph Favre, rareté pour bibliophile enfin rééditée. Ce premier livre de cuisine pour tout public, amateur ou professionnel, fut publié, en 1895, par ce grand cuisinier franco-suisse, fondateur de l'Union universelle pour le progrès de l'art culinaire et l'un des premiers à vouloir concilier art, médecine et plaisir. Résumé de toute une vie écrit en quinze ans, cette somme baroque et visionnaire (4 500 entrées et 6 000 recettes) fut l'oeuvre d'un ami de Jules Guesde, proche des communards...