«DIETETIQUE ET ALIMENTATION.

Les autorités officielles en matière de nutrition ont établi des règles simples de l'équilibre alimentaire : 15 % des calories quotidiennes doivent être apportées par les protéines, 30 à 35 % par les lipides, 50 à 55 % par les glucides. Pour respecter cet équilibre, le grand principe est de manger de tout, en trois repas :

° un petit déjeuner, comportant une boisson (thé ou café) ; un laitage (lait ou yaourt ou fromage blanc pour les protéines et le calcium) ; des céréales et/ou du pain (glucides) avec un peu de beurre et de confiture si l'on aime cela ; un fruit ou un jus de fruits (glucides et vitamines).

° un déjeuner et un dîner, avec une viande ou un poisson (protéines et fer), des légumes et des pommes de terre ou des pâtes ou du riz (glucides et vitamines), un fromage (protéines et calcium), des fruits (glucides et vitamines) ou un dessert, et du pain (glucides).

Les quantités varient selon chaque individu. En effet, la vraie faim ne se fait sentir que lorsque l'organisme a besoin de glucides, c'est-à-dire lorsque ceux du repas précédent ont été absorbés. Elle disparaît au fur et à mesure du repas, les glucides assimilés envoyant des signaux au système nerveux qui déclenche cette sensation.

DES BESOINS PERMANENTS EN ÉNERGIE

L'énergie, aussi bien celle contenue dans les aliments que celle nécessaire à l'organisme, est quantifiée en kilocalories (kcal) ou en kilojoules (kJ).

Pour que le bilan énergétique soit équilibré, il faut que les apports soient égaux aux dépenses. Un déséquilibre - trop d'apports et pas assez de dépenses, ou l'inverse - provoque un excédent de kilos ou, au contraire, une perte de poids. Pour comprendre les besoins en énergie, il faut d'abord savoir comment celle-ci est dépensée. Le premier poste des dépenses, le métabolisme de base, est ce que l'on dépense obligatoirement pour entretenir la vie au repos. Il dépend de la taille, du poids, du sexe et de l'âge, mais aussi de l'état physique et psychique. La thermorégulation, ou maintien de la température du corps à 37 °C, entraîne elle aussi des dépenses énergétiques. Enfin, le fait de se nourrir plusieurs fois par jour nécessite également de l'énergie, qui est dépensée au cours de la transformation et du stockage des nutriments. Mais le poste le plus élevé est, en principe, celui des dépenses liées au travail musculaire. On dépense, par exemple, 250 à 300 kilocalories pour une heure de marche. L'équilibre alimentaire exige que les nutriments - protéines, lipides et glucides -, de même que les vitamines et sels minéraux soient apportés dans des proportions précises.

LES PROTEINES : NUTRIMENTS CONSTRUCTEURS

Les protéines composant toutes les cellules du corps sont elles-mêmes constituées de vingt-trois acides aminés dont huit indispensables, que l'organisme ne peut synthétiser. Le besoin quotidien en protéines est de 1 g par kilo de poids corporel ; cela correspond, en principe, aux 12 à 15 % des calories quotidiennes.

C'est dans les fromages fermentés que l'on trouve le plus de protéines (18 à 25 % - au lieu de 8 à 10 % dans les fromages frais), suivis des viandes, poissons, coquillages et crustacés (15 à 25 %), des oeufs (13 %) et des farines (10 %). Il y en a aussi dans les légumes secs (8 %) et dans le pain (7 %).

Les protéines alimentaires fournissent 4 kilocalories par gramme. Un tiers au minimum des protéines absorbées doivent être d'origine animale, parce qu'elles contiennent les huit acides aminés indispensables, alors que les protéines végétales en sont souvent dépourvues. Le régime végétarien, qui exclut simplement viandes et poissons, ne présente pas de danger, mais il n'en est pas de même pour le régime végétalien, qui bannit les aliments d'origine animale.

Cependant, cet équilibre théorique et conseillé (un tiers de protéines animales, deux tiers de protéines végétales) est rarement respecté par nos habitudes alimentaires actuelles, qui négligent les céréales. En fait, cette proportion est même très souvent inversée, ce qui n'est pas sans conséquences pour la santé, car la richesse en graisses des aliments d'origine animale installe un déséquilibre favorisant obésité et maladies cardio-vasculaires...»