Une histoire mondiale de la table : stratégies de bouche
Auteur : Anthony Rowley
Date de saisie : 22/08/2006
Genre : Folklore Moeurs et coutumes
Editeur : O. Jacob, Paris, France
Collection : Histoire
Prix : 29.00 € / 190.23 F
ISBN : 978-2-7381-1619-2
GENCOD : 9782738116192
- La présentation de l'éditeur
«Une conversation de table, autour d'une soupe de lentilles au pain d'épice et aux langoustines, m'a donné l'envie d'écrire ce livre. Parmi nous, le Basque aurait ajouté du foie gras, l'Italienne aurait vu des scampi et le Franco-Britannique que je suis des coquilles saint-jacques. En réalité, nous discutions des mérites comparés de la cuisine servie dans nos familles respectives !
La suite relève du travail culinaire : choisir parmi plusieurs milliers de notes, nettoyer, comparer, assaisonner d'anecdotes portant sur l'histoire du lapin, du cochon ou des sauterelles, saupoudrer de poivre critique quant aux légendes du restaurant et aux réputations nationales, de considérations autour des stratégies alimentaires des puissants, les ruses des affamés et les rêves des gastronomes.
Au menu, une idée simple : l'histoire de la table est une longue querelle des Anciens et des Modernes, au cours de laquelle se recompose sans cesse le jeu de la variante, de la variation et de l'équilibre. En voici le récit de la préhistoire à nos jours.» A. R.
Historien, enseignant à l'Institut d'études politiques de Paris, chroniqueur gastronomique, cofondateur de l'Institut européen de l'histoire alimentaire, Anthony Rowley a notamment publié À table, Le Vin : une histoire de goût, Atlas historique de la gastronomie française, La Cuisine : une pièce à vivre.
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- La revue de presse Louis Morice - Le Nouvel Observateur du 15 juin 2006
Professeur à Sciences-Po et fin gastronome, Anthony Rowley signe une passionnante «Histoire mondiale de la table»...
La passion selon Anthony Rowley relève de la trinité : manger, raconter, partager. Il réunit ces verbes dans un récit gargantuesque allant de la préhistoire à nos jours. Pour lui, préparer son menu est un acte politique. Parlez-lui aliment, il répond culture, commerce, religion, pouvoir...
- La revue de presse Jean-Robert Pitte - Le Monde du 28 avril 2006
Rien ne passionne plus les Français que les affaires de la table. De leur table, pour être plus précis, puisqu'ils demeurent persuadés que leur cuisine est la plus raffinée de la planète, et en ont convaincu bon nombre de peuples qui n'ont pourtant rien à leur envier. Anthony Rowley, la plus fine gueule de la corporation des historiens, ne partage pas cette conviction. Il livre une nouvelle histoire de la cuisine pleine d'aperçus insolites, qui s'éloigne du plaidoyer pro domo habituel...
Rowley adore pourfendre les idées reçues : l'orgie de gibier que 1789 aurait permis au peuple, par exemple, puisque le goût de celui-ci est déjà passé de mode. Il ricane de Gaston Dérys, chantre du "sens inné de la bonne cuisine" qui anime les Français, alors qu'il écrivait en 1940, à l'heure du rutabaga et du topinambour. Mais il ne convainc pas toujours : il est un peu facile de nier le succès des restaurants à Paris entre 1760 et 1815 sans citer la belle thèse de Rebecca Spang (The invention of the Restaurant, Harvard University Press, 2000).
Il aime aussi inquiéter par des maximes sibyllines : "Les mots sont parfois comme les lentilles au fond d'un plat, ils recouvrent. Quand ils se dispersent, point l'inquiétude profonde" (p. 115) ou bien "Les signes de la nouveauté alimentaire se lisent au quotidien dans le contenu des pots de chambre" (p. 164). Son fil directeur n'est que partiellement chronologique, encore moins géographique, et les titres faits pour intriguer plus que pour encadrer. Mille informations n'ont jamais été publiées dans aucune des nombreuses histoires de l'alimentation, mais cette érudition est destinée au dilettante, pas au savant : les notes sont fournies en fin d'ouvrage et par paquets. Une trentaine d'illustrations superbes et peu connues invitent à la réflexion et à l'approfondissement. Bien d'autres sont évoquées et subtilement mises à contribution ; elles justifieraient un jour une édition in quarto en quadrichromie...
Disons-le tout net, Rowley est agaçant, car il n'est pas jubilatoire. Sa gourmandise est inquiète, comme l'était celle de Jean-Paul Aron, qui parlait de "se sustenter sans se réjouir tout à fait", mais elle est subtile et c'est pour cela qu'elle vaut la peine d'un partage...
- La revue de presseEric Conan - L'Express du 6 avril 2006
Anthony Rowley est un ogre. Il dévore à table, il dévore dans les bibliothèques. Il lui faut de gros morceaux. La capacité d'assimilation de cet historien franco-britannique nous a déjà valu une Histoire générale du XXe siècle et une Histoire du continent européen de 1850 à nos jours. Il repousse les limites de l'ambition synthétique avec une étourdissante Histoire mondiale de la table qui atteint à l'essence des controverses alimentaires...
Ce voyage dans le temps et l'espace a le mérite de relativiser les querelles culinaires. Après l'avoir entrepris, on ne peut que sourire en lisant aujourd'hui de précieux ridicules détaillant les règles maniéristes du «fooding», avec un ton de libérateurs de l'humanité, ou s'extasiant devant la «créativité» de cuisiniers épate-bourgeois qui servent de l'anchois en mousse à raser ou de la crêpe Suzette mixée en éprouvette...
- La revue de presse Alain Ducasse - Le Point du 23 février 2006
Ça a débuté comme ça. Chétive tribu gîtant en de sombres cavernes, se nourrissant de végétaux, de racines sauvages, de bulbes et tubercules, de poisson cru et de la chair des petits animaux tués à coups d'épieu. Un million d'années avant Jésus-Christ, les premiers «hommes» cueillent des fruits, des champignons, grappillent au passage quelques baies (de sureau)... 500 000 ans avant notre ère, le feu est maîtrisé, modifiant la texture et donc le goût de la nourriture. Un feu qui améliore aussi sa conservation. A l'aube du paléolithique moyen, l'homme de Neandertal apprécie la saveur de la viande grillée ou rôtie, peut-être agrémentée de quelques herbes... Un peu plus tard encore (vers 30 000 avant J.-C.), l'homme de Cro-Magnon déguste une pièce de viande cuite à la cendre, parsemée d'aromates, de condiments ou d'épices. Il mélange les saveurs, les ingrédients, mitonne des ragoûts, prépare des soupes et des bouillies en usant de la meule. Ce sont autant d'éléments qui évoquent la «cuisine». Certes pas la «grande cuisine», mais il est difficile de ne pas en «fantasmer» les prémices ; difficile de ne pas imaginer les plus forts se réservant les meilleurs morceaux de la bête, les plus tendres, saignants et juteux à coeur, la peau légèrement croustillante...
Telle est à peu près la mise en bouche d'«Une histoire mondiale de la table», imposante réflexion d'Anthony Rowley...
- Les premières lignes
«Chercher les origines de la cuisine donne la sensation d'être le survivant d'un cataclysme qui aurait enlevé les traces des commencements. Aucune chronologie n'offre son secours, les débris à peine et les bribes de récits mythiques mille fois tamisés au fil des générations. A quoi bon gaspiller son temps en d'inutiles archéologies quand, du festin d'Homo sapiens, il ne reste presque rien ?
Pourtant cet affleurement minuscule est la ruine des surgissements qui ont décidé, pour l'essentiel, de notre destin alimentaire contemporain. A chaque fois - et nous le signalerons sans crainte de lasser - ils ont obligé les individus à redéfinir des normes, à reconstruire leurs paysages mentaux avec des souvenirs et des légendes autant que du nouveau. Ils ont contraint ceux-ci à comparer leur sort avec celui de leurs voisins et de leurs devanciers, à rechercher une vérité alimentaire, tantôt magique, politique ou scientifique, toujours fuyante, souvent contredite. Ils lui ont donné la passion de la nourriture.
Celle-ci se repère même dans l'univers désormais quasi fantomatique de la préhistoire. Pendant trois mille siècles, les Néandertaliens avaient démontré leur habileté écologique.
Plus grands et plus forts que leurs devanciers, ils avaient résisté aux glaciations, appris à protéger le feu avec des pierres sèches, à sculpter des haches en silex efficaces à la chasse et au combat. Ils avaient poussé l'intelligence alimentaire jusqu'à cuisiner de manière différente les morts, rôtis pour ceux du clan, bouillis pour les ennemis, et ils savaient que la soupe de bananes accompagnait bien ces repas exceptionnels. Leurs descendants, Yanomani et Paaka Nova en Amérique du Sud, Hurons du Nord, s'en souviendraient longtemps. Rien ne semblait les menacer et surtout pas ces nouveaux venus, vers 30000 av. J.-C., dont le représentant le plus célèbre fut appelé Cro-Magnon.
Or, celui-ci s'imposa. Sans métissage et donc sans descendance commune ; sans affrontement généralisé, peu vraisemblable vu le petit million d'arrivants éparpillé sur tout le continent asiatique. Mais par la force d'un choc symbolique évoqué dans des récits codés - épopées, généalogies, chants de guerre - et repérable, des milliers d'années plus tard, dans des tombes. A Predmost, en Moravie, les occupants ont ainsi disposé des omoplates de mammouths ornées de motifs peints à l'ocre rouge, ici leurs défenses ouvragées, là des crânes de loups. Aucune arme ni outil. Le bagage des défunts était alimentaire et pacifique. La compagnie d'une nourriture choisie, cuisinée matériellement et artistiquement, visait à contrecarrer l'inévitable décomposition de la chair, à la précéder et garantir aux défunts qu'ils consommeraient encore quelque chose au lieu de se consumer dans les flammes et sous terre. C'était cela la rupture : manifester la supériorité de l'homme sur la mort, grâce à la cuisine...»
Extrait de l'avant-propos :
«Arrachés aux souvenirs ou à l'instant, les récits de bouche suggèrent à l'arrière-plan des péripéties souvent heureuses. Rien ne sert pourtant d'en astiquer les détails comme des pierres précieuses, leur éclat distrait au mieux un moment de l'angoisse à laquelle on revient dès qu'on y a goûté, l'ultime festin.
Se payer de mots est un exercice illusoire : alimentation, cuisine, table et gastronomie sont des pansements inventés par l'esprit et posés sur la blessure unique qui nous taraude et nous vainc. Grains, pommes de terre et fromages sont emballés dans des tissus jugés longtemps assez dignes pour fournir des linceuls ; en ce registre, la vergogne n'est pas de circonstance, consommation et disparition font la paire. C'est pourquoi l'alimentation a pour contrepartie une perception pessimiste de l'existence, alors qu'elle est gouvernée par le réalisme de l'action et de la connaissance. Il manque toujours quelque chose, du pain, du vin ou de la viande ; du soleil ou de la pluie ; des mains ou des greniers ; des produits qu'on doit se contenter de regarder de biais ou derrière la vitre.
Mitonner du bon, parfois du grand, dans ce miracle quotidien qu'est la cuisine, ne prémunit pas davantage...»
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