Rédacteur de longue date à la revue oenologique indépendante "Le Rouge et le Blanc", je fréquentais Carlo Dossi depuis 15 ans car il nous recevait, chaque semaine, pour de longues séances de travail dans sa magnifique salle de dégustation au premier étage de sa boutique, 88 avenue Parmentier75011 Paris. C'est lui (et quelques autres personnes) qui m'ont transmis leur passion pour l'Italie et de ses produits. Depuis, j'ai souvent voyagé dans ce pays cherchant à rencontrer les meilleurs viticulteurs, charcutiers ou restaurateurs. L'idée d'écrire un livre sur Carlo Dossi a germé dans mon esprit. C'est un vieux" routard" de la gastronomie italienne, gourmet et gourmand impénitent. Issu d'une famille de charcutiers-traiteurs de Monza près de Milan, il a ramassé, avec son père, les conserves de fruits, de champignons et de légumes dans les campagnes puis s'est spécialisé dans l'expertise et l'achat des jambons de Parme, du parmesan et ensuite, des grands vins italiens. En racontant sa vie, c'était l'occasion rêvée d'écrire l'histoire des produits italiens les plus renommés. Après un an d'entretiens savoureux avec Carlo Dossi, ce livre a pu voir le jour. L'homme se doublant d'un cuisinier talentueux, j'ai décidé d'accompagner les récits de 90 recettes sorties de son imagination ou qu'il aime réaliser régulièrement en y ajoutant une touche personnelle. Quel bonheur d'évoquer les pâtes de qualités, les variétés de riz à risotti, l'aceto tradizionale de Modena et quelques authentiques vieux cépages de la péninsule !
Ecrivant depuis les années soixante-dix tant sur la cuisine (j'ai été collaborateur de Michel Oliver et chroniqueur gastronomique de la revue du Savour-Club) que sur les vins (Guide des bistrots à vins Paris-Banlieue) éd. Garancière, revues Le Rouge et le Blanc, Bourgogne Aujourd'hui et épisodiquement à la Revue du Vin de France et au Bacchus International), je me suis pris au jeu de ce sujet passionnant.

Henri-Noël Lagrandeur