Le pire aurait été qu'il choisisse son camp, qu'il se dévoile en révélant tout de suite le secret de ses penchants. Dans son grand bureau, Jean-Robert Pitte, président de l'université Paris-IV et auteur du réjouissant Bordeaux Bourgogne, les passions rivales, aurait pu accueillir son interlocuteur en lui faisant goûter un noble graves ou un grand meursault, un onctueux médoc ou un voluptueux pommard. C'eût été se trahir.

Il a donc choisi, pour l'instant, de rester neutre. Et propose de déguster une surprenante clairette de Bellegarde. La discussion s'engage autour de ce vin blanc spontané et naturel : c'est déjà comme une profession de foi, à rebours des vins standardisés et des goûts aseptisés. Un cépage rare, un terroir méconnu et récemment mis en valeur. Tout le contraire des grands vignobles auxquels il a consacré son dernier livre... Pour Pitte, ce sont les hommes qui ont "inventé" le bordeaux et le bourgogne. Bien entendu, les terroirs ont leur importance : les graves charriés par la Garonne confèrent bien une bonne part de leur originalité aux crus du Médoc, de même que les particularités géologiques des sols de la côte d'Or jouent beaucoup dans la personnalité des vins qui y naissent. "Mais un grand vin, c'est beaucoup plus de l'histoire que de la géographie."

Le livre est plein des histoires de ces "inventeurs" : les ordres monastiques qui firent renaître la viticulture de qualité, en Bourgogne, aux alentours du XIIe siècle, et les grands aristocrates du Bordelais, qui apportèrent un soin amoureux à leurs domaines, et exportèrent leurs vins par la mer à toute l'Europe du Nord. Deux façons de faire des vins d'exception, qu'il serait vain de vouloir hiérarchiser...