Introduction

Ainsi font... les siphons

Froides ou chaudes, salées ou sucrées, les mousses, espumas ou chantilly réalisées au siphon permettent de stimuler l'imagination du passionné de cuisine, même amateur, et d'impressionner famille et amis.

Pour réaliser les recettes que nous vous proposons, il sera indispensable (si ce n'est déjà fait) de vous équiper d'un siphon. Cet appareil est composé d'un récipient et d'un bouchon, grâce auquel vous pourrez introduire le gaz qui vous permettra d'obtenir une préparation mousseuse, aérienne et onctueuse.

Pour réussir une recette au siphon, il est nécessaire de réaliser une préparation liquide (en général mixée) à base d'ingrédients capables d'«emprisonner» les bulles d'air, créées par la présence du gaz dans l'appareil. Pour cela, il convient d'utiliser un corps gras (de la crème entière le plus souvent), un gélifiant (gélatine, agar-agar), des blancs d'oeufs ou de l'amidon (pommes de terre, riz).

Une fois préparé, ce mélange doit être passé dans un chinois afin d'être filtré, sinon il pourrait boucher l'appareil. Versez-le alors dans le siphon, fermez et ajoutez 1 ou 2 cartouches de gaz. Secouez énergiquement, puis (dans le cas d'une préparation froide) glissez le siphon à l'horizontale dans le réfrigérateur. Secouez à nouveau avant de servir.

Dans ce petit livre, vous trouverez plus de 130 recettes, et autant de suggestions d'accompagnements, à servir de l'entrée au dessert, pour le plus grand bonheur des gourmands.

À vos siphons, prêt ? Cuisinez !